Looking for Something?
Menu

Umami

Por Deniss Villalobos:

Cuando acaba de comer, los huesos que quedan en el plato empiezan a cantar.
Natalia Ginzburg, Invierno en los Abruzos

I

Cuando mi padre recuerda a mi abuela siempre hay involucrado algún platillo que, según cuenta, ella preparaba de manera fenomenal: huauzontles capeados en salsa roja, chiles rellenos, huevos ahogados, sopa de habas o sus famosos frijoles charros. También me habla los tacos de sal y chile que llegó a comer con sus hermanos cuando la familia no tenía dinero, y es algo que ahora recuerda con una mezcla de añoranza y felicidad que a mí me parece encantadora. No estoy muy segura de qué tan cierto sea todo eso, cuánta verdad y cuánta invención hay en los recuerdos de papá, pero para él es real y eso es lo que importa. Me gusta que su memoria conserve todo aquello: olores y sabores que siempre estarán relacionados a su madre. La comida hace que, de cierta forma, mi abuela permanezca en el mundo. Como no ha muerto ningún ser muy querido para mí, pienso que mi mayor pérdida es la infancia y el platillo que relaciono a ella son los chiles en nogada. Pasé diecinueve años sin probarlos, a pesar de que todos en mi familia esperan con ansias a que llegue septiembre para poder comerlos. Aunque su sabor es reciente para mí, su preparación es tan familiar como mi astigmatismo. Veo a mi abuelita materna llevándome con ella a buscar todos los ingredientes que se necesitaban, y también puedo ver claramente cómo se movía de un lado a otro en la cocina picando frutas y vegetales: cebolla, ajo, almendras, acitrón, manzana, piña y durazno; agregando hierbas de olor a la carne; preparando la nogada y abriendo las granadas que yo imaginaba como monstruos: bocas pequeñas, pero salvajes; llenas de dientes rojos que en cualquier momento me podrían atacar. Permanecía cerca solo para robarme un durazno o un puñado de almendras que escondía en mi bolsillo para compartir más tarde con mi hermana, pero también porque me encantaban los movimientos de mi abuelita en la cocina: tenía tanta gracia que era casi como si estuviera bailando, y yo era feliz observando aquel ballet, escuchando al mismo tiempo cómo tarareaba una canción desconocida.

II

Hoy empecé a ver Chef’s Table, una serie documental de Netflix que sigue a seis de los chefs más importantes del mundo, o eso es lo que dice la sinopsis. Los programas de cocina me aburren mucho (aquellos en los que le ponen retos a un grupo de personas y deben preparar cosas ridículas como cupcakes de queso para nachos), pero esta serie muestra algo muy bello de la cocina: la parte en la que se trata de las personas y no de los ingredientes. En el primer episodio conocemos a Massimo Mottura, un chef italiano dueño del famoso Osteria Francescana. En 2012 un terremoto sacudió el norte de Italia y el epicentro fue en la ciudad de Módena, donde se encuentra el restaunrate de Massimo. Se desplomaron varias fábricas que se encontraban en áreas rurales, al igual que algunos campanarios y otras construcciones históricas. Después del temblor, el “Consorcio del Parmesano” (entidad que agrupa a los productores de este queso) se dirigieron a Mottura para pedir su ayuda: 360,000 ruedas de parmesano habían sido dañadas, y si todo ese producto se perdía podría significar la ruina de la mitad de los productores de queso en la región. La idea del chef fue crear un platillo que miles de personas podrían preparar y comer comprando el queso dañado para así apoyar a los productores: Risotto Cacio e Pepe. La receta está basada en la tradicional pasta del mismo nombre, pero el chef cambió el ingrediente principal por arroz. La idea fue todo un éxito: nadie perdió su empleo y ningún productor tuvo que cerrar sus puertas. “Esa fue una receta como gesto social”, declara Massimo. En otro momento de la serie, cuando el chef está en un lugar donde se produce queso, uno de los trabajadores cuenta que para saber si el parmesano está listo no lo prueban, sino que lo escuchan dando golpes a la rueda que lo contiene. La comida nos habla, o tal vez, si ponemos un poco más de atención, nos demos cuenta de que en realidad está cantando.

III

En los Soprano, una de mis series favoritas, los personajes siempre están comiendo. Encuentro detalles importantes en cada una de las escenas donde hay comida involucrada, y no me sorprendió que el final, de hecho, se tratara de una cena. Debe haber algún libro o por lo menos un montón de ensayos que hablan sobre la comida en la serie, y quizá sea el elemento al que más significados podamos atribuirle. También, cuando hablo de comida, pienso en lo importante que era para Sylvia Plath hornear. No recuerdo ahora si alguna vez vio a un psicólogo, pero estoy casi segura de que no, pues la cocina fue para ella, mucho más que la escritura, su terapia. Cuando estoy leyendo siempre subrayo los párrafos en los que alguien habla de comida e intento imaginar cómo se vería y sabría lo que solo estoy conociendo a través de letras. La primera vez que sentí que tenía una mesa repleta de comida frente a mí fue leyendo El festín de Babette de Isak Dinesen. Hay un libro de Dinah Fried llamado Fictitious Dishes, un álbum fotográfico en el que recrea los platillos de diferentes clásicos de la literatura, desde el sándwich de queso de Holden en El guardián entre el centeno y el hot dog de Ignatius en La conjura de los necios hasta el caldo de pollo con arroz de Maurice Sendak y el desayuno de Calpurnia en Matar a un ruiseñor de Harper Lee. La única cosa que me parece tan importante como la comida en la literatura, el cine o las series de televisión es, curiosamente, la música.

IV

En Japón se le llama umami (que significa sabroso) a la sensación gustativa que produce el glutamato monosódico, conocido popularmente como el quinto sabor. Se encuentra de forma natural en varios alimentos: quesos curados, jamón serrano, anchoas, salsa de soya, espárragos, tomates y en algunas frutas maduras. Al buscar el término en internet, después de haberlo escuchado, me decepcionó un poco que se tratara de algo real. En mi imaginación la idea parecía mucho más interesante, porque de inmediato pensé que sería algo ficticio: algo así como un sabor que era diferente para cada persona. Recordé aquella poción de Harry Potter que Hermione explica en una clase: tiene un olor diferente para cada nariz, relacionado a las cosas favoritas de la persona que está oliendo. No estoy muy interesada en el glutamato monosódico, pero sí en una palabra tan graciosa, casi musical, a la que inventé un significado. Umami, para mí, es la mezcla de mis sabores favoritos, pero también una canción que solo yo puedo escuchar.

V

Una de mis cosas favoritas del Día de Muertos es que algunas personas llevan mariachis o algún otro tipo de música a los panteones. Es tétrico, y al mismo tiempo divertido, que podamos hacer algo así: bailar y cantar con nuestros muertos. Esos días son para mí muy extraños, porque tengo todo el tiempo la sensación que estar siendo observada, pero no me siento incómoda. Tal vez sea porque la familia sigue siendo familia aunque se convierta en ceniza. Visualizo a los familiares muertos que llegué a conocer y me invento a los que jamás vi. Cuando paso cerca de la ofrenda contengo las ganas de comerme un pan o servirme una taza de arroz con leche, pero me quedo parada imaginando a mis abuelos o a mis tíos enojados porque solo pueden oler los deliciosos platillos que mi abuela les preparó. La comida es para nosotros tan importante que creemos que los que ya no están regresan una vez al año solo para volver a saborear lo que en vida les hacía chuparse los dedos. Somos, hasta después de muertos, pura música y comida: huesos que, como escribió Natalia Ginzburg, cantan en el plato.

Puede interesarte

La liquidez de las cosas
Guerras ficticias
Birdman está desnudo
El Imperio Gay

Deja un comentario

Efemérides

uncached

Twitter